隔夜菜會致癌?醫揭真相、這樣才能避

「隔夜菜不要吃了,會致癌!」對此,專家表示,「誤會很久了啦」,因為隔夜菜是多煮或吃不完的剩菜,此錯誤訊息可能是將隔夜菜當作是「本來就不新鮮或壞掉的菜」,但現在市售蔬菜並非不新鮮或壞掉蔬菜,因此只要將隔夜菜放冰箱保存,隔天以微波爐或電鍋加熱後再食用,不會對健康造成疑慮。▲林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示,儘管蔬菜富含硝酸鹽,但蔬菜經過適當的水洗與烹煮後,多數的硝酸鹽會被移除。(圖/記者楊晴雯攝)隔夜菜≠不新鮮蔬菜林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示,不少家庭主婦、煮夫在烹飪過程為了明天的便當會多煮一些菜、或將沒吃完的剩菜保存好隔日再吃,這類食物皆稱為隔夜菜,但不等於是不新鮮或壞掉的蔬菜。坊間流傳隔夜菜會致癌的說法許久,他推測,可能是民眾直接把隔夜菜與為不新鮮或壞掉的蔬菜劃上等號所致。顏宗海說,不新鮮或壞掉的蔬菜與賣相不好的蔬菜不同,前者是指放很多天,外觀看起來黑黑、爛爛、甚至發霉的蔬菜,發生此類情形就要將其丟棄,切勿再食用;後者可能是在運送過程遭擠壓、不小心破損,但仍是適合烹煮的健康蔬菜。蔬菜多清洗經烹煮 能有效踢掉致癌物要注意的是,「不新鮮或壞掉的蔬菜確實不宜食用」。顏宗海說明,蔬菜由於吸附土壤中的氮肥,因此都富含有硝酸鹽成份,細菌會將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽,這些亞硝酸鹽,最後在胃腸道中與次級胺,合成亞硝胺,亞硝胺經動物實驗證實為可能致癌物質。顏宗海進一步提到,儘管蔬菜富含硝酸鹽,但蔬菜經過適當的「水洗與烹煮」後,多數的硝酸鹽會被移除,對人體並不會有健康危害。反而是,不新鮮或壞掉的蔬菜,可能已經遭受細菌汙染,亞硝酸鹽被轉化為可能致癌物質亞硝胺,對健康造成危害。因此,他特別強調,不新鮮或壞掉的蔬菜不應食用,以免造成腸胃不適。熟食室溫放逾2小時 吃了恐拉肚子不只是蔬菜,一般熟食於室溫下置放超過2小時就可能有微生物汚染,如果民眾誤將遭到微生物汙染的食物吃下肚,恐導致急性腸胃炎,出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃不適症狀。顏宗海強調,熟食沒吃完要趕緊放冰箱保存,若欲替明天便當預留作準備,最好是在未開動前就將飯菜保存在保鮮盒內,這樣就能避免沾到口水降低微生物孳生。顏宗海補充說,倘若有5道預留的菜,每一道最好是各別使用保鮮盒一一裝好密封,如此若其中有一樣菜受到微生物汙染,也不會交叉汙染其他菜餚。隔天自冰箱取出時,食用前必須徹底加熱後再吃,才能吃得健康安心。遠離致癌物 多吃富含纖維、維生素C新鮮蔬果另外,顏宗海建議,多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、以及多酚類與維生素E的食物,可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外,多攝取富含纖維類食物及單獨多喝優酪乳或養樂多,可促進腸道蠕動,抑制有害細菌的生長,減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。

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