史上最難烹製川菜 台北國賓「開水白菜」上桌

前天09:25 上傳下載附件 (152.78 KB)湯色清淺、不見一滴油的〈開水白菜〉,因烹製工序繁複,被稱為「級數最高川菜」。(圖/姚舜攝)前天09:25 上傳下載附件 (281.92 KB)〈四川烤鴨〉的醬汁是用郫縣豆瓣醬和鴨骨高湯,以及冰糖、乾辣椒與辛香料熬製,淋在烤鴨上紅油汪汪的很誘人。(圖/姚舜攝)前天09:25 上傳下載附件 (234.63 KB)〈泡椒霸王蟹〉是以川味泡椒汁為當令海鮮提味,提供嗜蟹老饕另類食趣。(圖/姚舜攝)前天09:25 上傳下載附件 (243.35 KB)〈燒椒茄子〉吃的是烤過的青紅辣椒的特殊「椒香」,以及炸茄子吸飽醬汁後的麻辣味。(圖/姚舜攝)前天09:25 上傳下載附件 (267.61 KB)四川常民美食〈農家小煎雞〉,賞味重點是煸炒得酥香的雞肉塊美味。(圖/姚舜攝)前天09:25 上傳下載附件 (243.14 KB)口感爽脆、酸香麻辣〈缽缽鳳爪〉,是美味四川開胃前菜。(圖/姚舜攝)前天09:25 上傳下載附件 (242.95 KB)國賓飯店川菜廳行政主廚徐鳳欽每年都會到四川考察兼學菜,並帶回四川最夯菜色以饗台灣客饕。(圖/姚舜攝)愈簡單往往愈難,化繁為簡是一種功夫,更是一種境界。四川菜中的〈開水白菜〉,是電影〈功夫廚神〉中的壓軸菜式,因為工序繁複被稱為「最難烹製的川菜」。也因為麻煩,台灣已不易嘗到這菜式,如今在台北國賓飯店〈川菜廳〉則重出食林。台北國賓飯店〈川菜廳〉出新菜,川菜行政主廚徐鳳欽赴四川考察取經返台,再度率廚藝團隊舞刀弄鏟、精烹細做的研發設計出一系列道地川味美食與創意川味佳餚,並以「酸湯」、「椒麻」、「燒椒」、「泡椒」等川味醬料或工序為菜餚賦味增香。此外,被大陸食家稱為「史上工序最繁複」與「最高級別川菜」的〈開水白菜〉,這回亦赫然出現在台北國賓〈川菜廳〉的菜單上,食家饕客終於可以嘗到時下年輕廚師不會做、老廚不想做的清宮御膳「隱藏版菜單」中的名菜啦!「貌似寡淡,嘗來清歡」的〈開水白菜〉,是川菜名廚黃敬臨在清宮御廚房司廚時創製發明,其後被北京飯店川菜部主廚、上個世紀被稱為中國廚界「西南第一把手」的名廚羅國榮發揚光大。北京飯店當年是中國最高檔飯店之一,中國領導人常在此設宴款待國賓,羅國榮更常隨同當時總理周恩來赴國外進外交時為領導人作菜。一回,周恩來在北京飯店設宴款待日本來的貴賓,席間一位女客見到〈開水白菜〉,覺得其貌不揚、味道恐怕「了了」,故遲遲不願舉箸,等到她勉為其難的用湯匙舀了湯入喉,立刻為其湯汁濃鮮內涵大感驚艷,並盛讚其美味。「外觀清澈無奇,卻內蘊飽滿內涵」,這種高反差的對比,使〈開水白菜〉更添傳奇。而湯色清淡、不見一星油泡,味道卻鮮香醇厚的〈開水白菜〉,因製作工序繁複、費時費工,所以在凡事只講「快」卻不求「精」的現代廚界,也就愈來愈難嘗到。此亦讓人不禁擔心,一代名菜恐將失傳。〈開水白菜〉講究的是「吊湯」的功夫火候,其烹製工序是先用老母雞、豬里肌和金華火腿熬煮8小時,俟食材菁華盡釋出至湯內,再在湯中放入豬後腿肉以小火慢煮,增加湯頭的鮮味。然後用在湯內倒入雞胸肉蓉和蛋清,此時蛋清與雞肉蓉宛如一張「濾網」,會吸附湯中雜渣,俟濾完了渣後,再在湯中放入精修過的娃娃菜上呈盤上桌。過程中完全不再放其它調味料,湯汁就非常濃鮮醇厚且帶有娃娃菜的甜。徐鳳欽說,七滋八味的川菜味型多、層次豐富,用料也龐雜,但多數都是用「遞增式」手法、一層一層的賦味,惟〈開水白菜〉則特別講究火候與時間掌控與工序,才能呈現「不似珍饌,卻味勝珍饌」的底蘊,「是最難料理的川菜」。國賓〈川菜廳〉這回推出的新菜單中,不少菜式過去在台灣不易嘗到。如用燒烤的青紅辣椒與臘八豆提味的〈燒椒茄子〉,嘗的是烤到微焦的辣椒焦香與「香辣」味。〈農家小煎雞〉的賞味重點是那煸炒得酥香焦脆的帶骨雞肉丁香氣。〈酸湯肥牛〉源於貴州苗族,那橘紅色的〈凱里酸湯〉主要味道來自發酵後的糟辣椒,酸香微辣很開胃。開胃菜〈缽缽鳳爪〉是用麻辣醬汁提味,去骨鳳爪清脆爽口開胃。為顛覆「四川無大菜」的印象,徐鳳欽此次也發揮巧思創作了一些新派川菜,其中〈泡椒霸王蟹〉與〈四川烤鴨〉都很誘人,值得一試。(工商)

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