>就是這款起司!台灣生乳的新鮮味 吳寶春念念不忘

>就是這款起司!台灣生乳的新鮮味 吳寶春念念不忘2017/05/1723:15:00記者浦天慶、古高樹/採訪報導起司是增添食物風味的靈魂,什麼樣的起司能讓世界麵包冠軍吳寶春念念不忘?一位來自美國的攝影師和台灣妻子一起創業,他們選用了在地酪農生產的新鮮生乳,製作起司和酸奶油,因為味道清爽適合台灣人口味,推出後大受歡迎,就連吳寶春吃了以後都忍不住稱讚,當下決定引進他的店裡販售。▲吳寶春對他們的起司念念不忘。起司工作坊總監馮淑惠:「質地很雪白然後很滑潤,搭麵包很好搭,他(吳寶春)的形容我記得是說,他覺得他吃的到台灣生乳的新鮮味道。」▲吳寶春形容如台灣生乳的新鮮味道。麵包大師吳寶春愛上的就是這個法式酸奶油,而讓他念念不忘的還有這個,用新鮮生乳製作的莫札瑞拉起司。馮淑惠:「看到這個莫札瑞拉的凝乳塊,他把滾燙85度的熱水倒進去,他現在是在做牽扯的動作,每一次的牽扯其實會讓這個凝乳塊產生一個變化,讓它的質地更容易塑形成,接下來你要看到的,不管是球狀也好或是打結形狀。▲他們對於製做起司的細節非常注重。來自義大利的老師傅,用50年的經驗傳授做起司絕活,製作過程還得用冰水不斷幫手降溫以免燙傷,在一旁幫忙的,就是靠著手作起司闖出名號,在台灣落地生根的美國人亨利。倒入冰塊讓殺菌後的生乳降溫,等待發酵凝結再攪拌切碎。加溫後去除乳清瀝乾,最後放入模子定型,工作室裡亨利和老師傅忙進忙出,因為要做出好吃的起司,這一道又一道耗工費時的程序,每個步驟都得斤斤計較。馮淑惠:「升溫加溫,溫度的條件跟加乳酸菌的劑量、跟發酵的時間、跟加凝乳酶的時間控制、PH質的控制,他是由不知道多少個細節所串起來的這個流程,在每一個流程都必須要很精準的去做到它,差幾秒鐘差一點點就是不行。」▲義大利老師傅傳授做起司絕活。亨利和台灣妻子淑惠原本只是愛吃起司,到後來決定創業做手工起司,中間的過程苦不在話下,從挑選牛奶製作到口味研發,多次失敗又再嘗試,後來發現影響起司口感風味的關鍵就是生乳品質。起司工作坊創辦人亨利:「只能用的最好的牛奶來做起司,這是為什麼我們會持續使用同一個牧場的牛奶,如果牛吃的食物或其他因素改變,就會影響起司的品質變差,這也是為什麼一定要用新鮮生乳的原因。」▲他們對鮮乳的品質非常要求。冰淇淋質感的瑞卡達起司、葫蘆造型的起煙燻起司、新研發的山羊奶起司,還有加入辣椒、胡椒的風味起司,每一款起司都受到顧客的喜愛。消費者:「我覺得他們的味道沒有那麼的濃,比較偏向原有的味道,沒有太多添加物的感覺,吃起來口感負擔也不會太重。」馮淑惠:「真的就是新鮮度,品質在我們的產品很明顯的,被反應出來,那累也就這樣吧,只要最後的產品大家喜歡就好。」▲夫妻倆希望讓台灣人愛上在地新鮮起司。讓台灣民眾愛上在地新鮮起司,是夫妻倆最大的願望,更希望透過經驗分享,未來可以幫助台灣酪農找到一條更寬廣的出路。上一頁下一頁

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